Escaldar los espárragos verdes y enfriar rápidamente, en un bol con agua fría y hielos. Posteriormente saltearlos en sartén sin que tomen color.
Añadir una crema de yogurt y aceite koroneiki, ligar esta salsa sin que el aceite sobresalga en sus notas aromáticas sobre las lácteas. Esta crema se puede “sifonear” con dos cargas, añadiendo para ello nata líquida.
La trufa la aplicamos en esta ocasión rallada sobre la emulsión. En un extremo del plato se coloca un helado o sorbete de mandarina, o bien una cremita hecha con las pieles de la fruta que mencionamos.
