Poner a hervir la nata líquida (115 ml), añadir sobre el chocolate de cobertura de la casa Valhrona ( 175 g) (*), deshacer y dar forma.

Añadir un hilo de aceite arbequina suave y delicado ( por ej. ABBAE de Queiles) sobre la brocheta de trufa.

(*) Cobertura con variedades de criollo, forastero,…

Hacer un arroz con leche con mucho cariño (*), aromatizar con unas láminas de trufa en los último minutos de cocción y pasar por el chino para retirar el arroz, colocar en vasitos y si se desea darle aún más aroma de trufa rallar un poquito antes de servir.

(*) ¿Necesita esto explicación?

Cocer las patitas durante tres horas con verduras y hongos, en principio recomendamos la trompeta de los muertos, canthrellus cornucopioides (por sus notas asociadas a la propia trufa), y la shitake , pero si se desea se pueden utilizar otras como la c. cibarius, perretxiko (C. GAMBOSA) o cualquier boletus. Deshuesar las patitas, poner en molde grande y luego cortar en cubos o utilizar pequeños vasitos para obtener dicha forma.

Dar un pequeño golpe de plancha a esos cubos por todas sus caras , en una de ellas ponemos parmesano rallado; ésta operación la podemos simplificar con un gratinado a alta temperatura, por la parte del parmesano.

Acompañamientos: crema de yema de huevo emulsionado con unas gotas de aceite aromatizado con tuber magnatum y además poner un carpaccio de láminas de champiñón maceradas previamente durante un minuto en una salsa de mostaza a la antigua ( 1c), aceite virgen de manzanilla cacereña o una picual elegante ( 1 dl.), limón ( 2 c.), vinagre de módena o de Pedro Ximenez ( 1c.) y ajo ( una puntita ).

Trufar unos huevos durante tres o cuatro días.

Freir los huevos separando la clara de la yema, haciendo primero la clara y colocando cuidadosamente la yema una vez que la clara tenga un bonito crujiente. Si se desea se puede colocar una lámina de trufa, en directo, una vez que el huevo atempere un poquillo, la temperatura aproximada de la superficie del huevo sería de unos 57º.

(Más información en el libro de Sergio Azagra et al., “Trufas: guía y recetas“, pag. 259).

Tostar unas láminas de pan, no demasiado gruesas. En el momento de servir, colocar la trufa laminada con la mandolina sobre las tostadas de pan y añadir un hilito de aceite arbequina maduro.

Utilizar un queso Brie de buena calidad, suave y no demasiado maduro.

Cortar el queso Brie horizontalmente en dos partes. Para facilitar esta tarea, es preferible hacerlo cuando esté bien durito, para lo que conviene haberlo tenido en el frigorífico a baja temperatura.

Rellenar el queso brie con láminas de trufa negra cortadas con la mandolina para trufa y dejar reposar durante unos días (uno o dos pueden ser suficientes), envuelto en papel film para retener los aromas.

Para servir, cortar en triángulos irregulares y depositar sobre lámina de pan. Servir ligermante atemperado.

Escaldar los espárragos verdes y enfriar rápidamente, en un bol con agua fría y hielos. Posteriormente saltearlos en sartén sin que tomen color.

Añadir una crema de yogurt y aceite koroneiki, ligar esta salsa sin que el aceite sobresalga en sus notas aromáticas sobre las lácteas. Esta crema se puede “sifonear” con dos cargas, añadiendo para ello nata líquida.

La trufa la aplicamos en esta ocasión rallada sobre la emulsión. En un extremo del plato se coloca un helado o sorbete de mandarina, o bien una cremita hecha con las pieles de la fruta que mencionamos.

Abrir las almejas, al natural o bien mediante breve paso por calor.

Depositar pequeños bastoncillos de trufa negra sobre las almejas.

Otra opción es gelatinizar el agua de las almejas, napar y dejar que tome cuerpoos. Posteriormente poner la trufa.

La mandolina es el utensilio más adecuado para cortar finas láminas de trufa.

De acero inoxidable, para una mayor higiene y fácil limpieza, las mandolina cuentan en muchos casos con un sistema para regular de manera sencilla el grosor de las láminas.

Un menú trufero maridado con vinos de diversas procedencias:

Trufa sobre pan tostado con aceite de trufa

Brie trufado

Acompañados por Freixenet Casa Sala, Cava, 2004. Gran Reserva con 4 años de crianza. Cava complejo de larga crianza con sabores de autólisis y de cierta madurez debido al tapón de corcho en el tiraje. Aromas a frutos secos, a tostados, a pasas recordando la levadura autóctona utilizada. Temperatura óptima de consumo: 6-8 ºC

Espárragos verdes con salsa de yogourt, trufa y helado de mandarina

Acompañado por un Jané Ventura blanco fermentado en barrica, Penedés, 2009.

Almeja “limón” con bastoncillos de trufa

Con un Egon Muller Scharzhof riesling Kabinett, Mosela, 2007.

Huevos trufados fritos

Maridado con un Pascal Doquet, Champagne, 1996.

Manitas de cerdo con hongos y láminas de trufa.

Escoltado por un Elio Grasso “Ginestra Casa Maté”, Barolo, 1999. Aromas terrosos y de carne seca. Entrada suave, taninos marcados y fresca acidez.

Trufas de chocolate Valrona con aceite Abbae de Queiles.

Arroz con leche y trufa.