Cocer las patitas durante tres horas con verduras y hongos, en principio recomendamos la trompeta de los muertos, canthrellus cornucopioides (por sus notas asociadas a la propia trufa), y la shitake , pero si se desea se pueden utilizar otras como la c. cibarius, perretxiko (C. GAMBOSA) o cualquier boletus. Deshuesar las patitas, poner en molde grande y luego cortar en cubos o utilizar pequeños vasitos para obtener dicha forma.
Dar un pequeño golpe de plancha a esos cubos por todas sus caras , en una de ellas ponemos parmesano rallado; ésta operación la podemos simplificar con un gratinado a alta temperatura, por la parte del parmesano.
Acompañamientos: crema de yema de huevo emulsionado con unas gotas de aceite aromatizado con tuber magnatum y además poner un carpaccio de láminas de champiñón maceradas previamente durante un minuto en una salsa de mostaza a la antigua ( 1c), aceite virgen de manzanilla cacereña o una picual elegante ( 1 dl.), limón ( 2 c.), vinagre de módena o de Pedro Ximenez ( 1c.) y ajo ( una puntita ).
