Trufas negras y violetas

Receta de Juan Mari Arzak.

Ingredientes (para 1 persona)
1 trufa negra (Tuber melanosporum) de 20 g.
1 trufa violeta (patata vitelotte noir)
60 g. de aceite de oliva
Aceite de oliva para freir
Pétalos de violetas
Caramelos de violeta
Sal
Pimienta

Preparación
Pochar la trufa durante 15 minutos en aceite caliente a 70ºC. Reservar.

Envolver la patata sin pelar en papel film y llevar al microondas 7-8-minutos., puesto a la máxima potencia.

Pelar y machacar luego con ayuda de un tenedor. Salpimentar y ponerla 24 horas a secar entre 2 hojas de papel sulfurizado.

Pasado este tiempo, retirar los papeles y freir la patata a 140ºC. Bajar la temperatura hasta que esté hecha, pero sin perder el color violeta. Reservar.

Poner los caramelos ede violeta entre dos papeles sulfurizados y fundir 1 minuto a media potencia de microondas hasta obtener una lámina fina de caramelo.

Final y Presentación
Ordenar en un plato los trozos de trufa con las láminas de patata delante y acompañar a un ladomlos pétalos de violeta y las láminas de su caramelo. Servir caliente.