Tuber Melanosporum

Otros nombres
Trufa negra de invierno, Truffe du Périgord (en Francia), Tartufo nero pregiato (en Italia).

Características morfológicas
El aspecto es de la Tuber melanosporum es poco atractivo: externamente está recubierta de verrugas de color negro con tonos rojizos y al cortarla podemos apreciar un interior negro violáceo recorrido por venas de color blanco.

Crecimiento y Cultivo
En España se produce el 40% de la producción mundial de Tuber melanosporum. La trufa negra de invierno crece en España de forma silvestre, aunque también se cultiva desde hace años. Si bien la mayor parte de las plantaciones truferas tienen menos de 20 años, la plantación española más antigua data de 1968 y se encuentra ubicada en Castellón. Por su parte, en la provincia de Soria se encuentra la mayor plantación mundial dedicada al cultivo de la trufa negra de invierno: una finca de 600 hectáreas que pertenece a la empresa Arotz y que produce alrededor del 15-25% de la producción mundial de Tuber Melanosporum (varias toneladas al año).

Precio
La trufa negro de invierno es la trufa que más dinero mueve a nivel mundial. Alcanza con facilidad un precio de 1.000 euros el kilo.

Gastronomía
La Tuber melanosporum es la trufa por excelencia, admirada por cocineros y gastrónomos desde tiempos remotos. Su aroma es intenso y muy personal, variable según sus “terroirs”, y difícil de definir. Es la trufa que más se utiliza en cocina y admite la cocción.

Condiciones de desarrollo
La trufa negra de invierno crece asociada a las raíces de las encinas, robles y avellanos en terrenos calizos. La trufa madura entre diciembre y marzo y su recolección está regulada por normativas tanto estatales como autonómicas. Su calendario de recolección (normativa estatal), va del 1 de diciembre al 15 de marzo. Para su búsqueda solo se admite la utilización de perros adecuadamente adiestrados y para su recolección únicamente se permite la utilización de cuchillos truferos. Están prohibidos los picos y azadas.

Comprar Tuber Melanosporum
La trufa negra de invierno se puede comprar en las siguientes tiendas:

• Mundo Trufa
• Truffae
• Arotz

Otras variedades de trufa: