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Trufa negra

Guías para comprar trufa, comparativas de productos trufados,  información del mundo de la trufa y recetas elaboradas con trufa.

El cultivo de la trufa constituye una importante fuente de ingresos para familias de las zonas interiores de España. Zonas deprimidas que antiguamente solo recolectaban este preciado majar que crecía de forma silvestre. Con el paso de los años se ha creado una industria de nivel mundial que concentra mas del 80% de su producción en España. Estas zonas que tenían unos rendimientos agrícolas muy bajos y con pocas oportunidad para sus habitantes, han conseguido crear una economía entorno al mundo de la trufa que no para de ganar adeptos y cada vez son mas los interesados por este fruto.

¿Que son las trufas?

La trufa es el “fruto” de un hongo que se crea en las raíces de ciertas especies de árboles como son las carrascas, robles o avellanos. Este hongo no proviene de una enfermedad del árbol, sino de la asociación hongo-arbol que se llama simbiosis. Este hongo facilita al árbol en el que vive la asimilación se substancias minerales simples (fósforo, potasio…) y el árbol facilita substancias nutritivas complejas (azucares , aminoácidos…) que el hongo no puede conseguir por si mismo. Al estar bajo tierra, para reproducirse necesita ser transportada a otro lugar. Es por eso que desprende un aroma muy intenso para atraer animales que las detecten bajo tierra, que las coman y que dispersen sus esporas por el monte. Este olor es lo que las hace tan valiosas en la cocina ya que aportan un aroma muy peculiar a los platos en los que se utilizan como condimento.

En la analogía con un naranjo las trufas son como las naranjas, los frutos de las micorrizas son como las hojas del árbol

Su nombre se debe a que en tiempos de los romanos se las llamaba “tuber” que en latín significa joroba o tumor, y de tuber el nombre fue evolucionando a trufa.

Un manjar muy valioso

El precio de la trufa varia cada año. Hay diferentes zonas donde se venden de forma muy artesanal, por llamarlo de alguna manera… ya que siempre ha sido un mercado muy peculiar en el que las ventas se realizaban en los bares. A día de hoy se sigue haciendo así en algunos pueblos, pero el sector cada vez se esta profesionalizando mas.  Muchos son los que quieren comprar trufa, pero su precio es elevado y es un manjar reservado para los que se lo pueden permitir. La escasez de este fruto es uno de los factores clave que marca su precio, todos los años fluctua. Hay mucha demanda, las trufas silvestres están desapareciendo y a pesar de que el cultivo de la trufa esta cada vez mas extendido la oferta todavía no supera a la demanda. La trufa blanca o Tuber magnatum endémica de Itália, que no se ha conseguido cultivar y solo se puede encontrar en estado silvestre puede alcanzar un precio de hasta 3.000€/kilo. Por otro lado la Trufa negra o Tuber melanosporum en sus buenos tiempos llegaba a sobrepasar los 1000€/ kilo pero actualmente está sobre los 600€/kilo, dependiendo de su calidad y de la cantidad de trufa que haya en el mercado ese año.

Diferentes tipos de hongos tuber comestibles

Existen un gran número de especies de trufa, cerca de 20 especies diferentes pero solo unos pocos son los que tienen valor como para ser comercializados. La trufa blanca de Alba (Tuber magnatum) solo se encuentra en estado silvestre y es endémica de Alba una zona del Norte de Italia situada en el Piamonte. Trufa negra (Tuber melanosporum), es la mas comercializada de todas y su precio es el mas caro por detrás del Tartufo bianco. Su carne (gleba) es negra violácea o marrón rojizo con venas blancas muy finas que se oscurecen al poco de realizarle un corte. LAs esporas son marrón oscuro con aguijones cortos y fuertes. Tuber aestivum o trufa de verano, con un valor mucho mas bajo, su carne es amarillenta o casi blanca, tiene unas venas blancas muy abundantes y sinuosas. Sus esporas son alveolado-reticuladas con un aspecto que se parece al de un panal de abejas dibujado en el fruto.

También hay unos hongos que últimamente están cogiendo mas repercusión. Las llamadas trufas del desierto también llamadas criadillas de tierra o Turmas que pertenecen a los géneros Delastria, Picoa, Terfezia o Tirmania. En españa solo consumidas esporádicamente ya que solo se encontraban de forma silvestre. Actualmente ya se están poniendo en marcha, cultivos de criadillas de tierra. SU precio es de unos 20€/kilo y donde si que se aprecian mas es en los países árabes de medio Oriente.

Las demás trufas tienen un aroma bastante menos intenso. Aquí incluiríamos: Tuber brumale, Tuber uncinatum, Tuber mesentericum, Tuber macrosporum, Tuber borchii y Tuber indicum. Para diferenciarlas lo mejor es citarlas por su nombre científico ya que los vulgares pueden crear confusión.

Productos trufados

La trufa mas popular es la trufa negra o tuber melanosporum. Se consume en pequeñas cantidades para dar aroma a los platos y los entendidos dicen que no hay nada mejor que unos huevos con trufa. Pero también se utiliza mucho para rallar sobre arroces. En el mercado cada vez son más las empresas que procesan productos con trufa, desde aceite de trufa, queso con trufa o salsa de trufa pasando por trufa fresca o virutas de trufa. En estos productos se utilizan trufas de diferentes clases, tuber aestivum es muy utilizada para elaborar productos envasados con aroma de trufa y también se utilizan trufas chinas para producir artículos trufados mas económicos. En Detrufa.com publicamos información de fuentes contrastadas y no tenemos preferencia por ninguna marca o distribuidor. Intentamos valorar y dar nuestra opinión sobre los productos que hay en el mercado.