TRUFAS DEL DESIERTO

Trufas del desierto o criadillas de tierra

Trufa del desierto es el nombre que reciben los hongos que crecen pegados a las raices de ciertas plantas en las zonas áridas o semiáridas. Se desarrollan bajo tierra y a este grupo pertenecen las especies de Tuber, Locutuber, Mattilomyces , Tirmania, Terfezia, Picoa y Delastria.

La mayoría de los hongos que se cultivan para el consumo humano son setas saprófitas, casi 110 especies diferentes se han conseguido reproducir en explotaciones agrícolas. Una parte de esos hongos son las trufas, de los que a día de hoy sólo se han podido cultivas 7 especies. La trufa del desierto o criadilla de tierra o turma (como se conoce en la región de Murcia) es una de las especies que se han unido al club de las trufas cultivadas.

La universidad de Murcia lleva años desarrollando el proyecto y se ha acuñado el nombre de la técnica de  cultivar “turmas”: la turmicultura. La Terfecia claveryi es una especie que lleva desde el siglo XVI recolectándose de forma silvestre en la región Murciana que debido al cambio climático y a su intensa recolección había llevado a mínimos históricos la aparición de criadillas silvestres.

¿La trufa del desierto es como la trufa que todo el mundo conoce?

Recientemente se está utilizando el nombre de trufas para referirse a todos los hongos hipogeos. Trufa del desierto Terfezia Arenaria o criadillas de tierra El problema surge al comercializarse . Lo correcto sería no llamarles trufas ya que pueden crear confusión en el consumidor . En la cocina no tiene nada que ver una Tuber Melanosporum con una criadilla de tierra o trufa del desierto. La trufa negra tiene un uso aromático y no comestible. Por otra parte la trufa del desierto se comen como cualquier otro hongo.

 Historia de la trufa del desierto

Es un tipo de trufa desconocida para la mayoría, pero que tiene historia y existen escritos sobre este fruto desde la época de los Romanos. Las denominaban “tuber”, que en latín significa “joroba”“tumor”, por el bulto que generan en la tierra al madurar y de ahí por similitud fonética se derivó a trufa.

Las que hoy en día se conocen como trufas, hongos del genero Tuber se descubrieron siglos mas tarde al ver los llamados quemados sin explicación alguna, pero que seguramente alguien vería un agujero hecho por un javalí en uno de esos quemados para había dejado al extraer la trufa y comenzaría a preguntarse por lo que había en ese oyo.

Al crecer bajo tierra también se les comenzaron a llamar trufas. Se comercializaba por todo el mediterráneo y gracias a ellas el pueblo Judio sobrevivió en su éxodo de Egipto en busca de la tierra prometida por el desierto.  Son conocidos los escritos del Plínio sobre las turmas, llamadas “hijas del trueno” ya que crecían cuando las tormentas habían sido abundantes en otoño y se recolectaban en primavera. Alimento muy preciado por los beréberes y los pueblos nómadas del norte del Magreb.

Donde encontrar trufa del desierto o criadillas de tierra?

En la Península Ibérica se encuentran de  forma silvestre todas las variedades menos la Tirmania. Las únicas que crecen en cantidad suficiente para poderse comercializar son las T. arenariaT. claveryi y T. fanfani. Por ello hablaremos en detalle de estas tres variedades.

Todas crecen en terrenos básicos asociadas a las raíces de las plantas del género Helianthenum. De esta planta existen variedades según su localización pero básicamente es la conocida Jarilla muy característica por su flor blanca en invierno.

La turmas o patata de tierra en España crecen en Extremadura, Murcia, Albacete, también en algunas zonas orientales de Andalucía y en Canarias. En cada zona se conocen de una forma distinta (Criadillas de tierra, Turmas, papas criás…) y también las especies difieren.

El fruto crea una grieta  o bulto en el suelo que advierte de su presencia. Hay que acostumbrar el ojo a encontrarlas, las primeras veces suele ser un poco confusa su detección. Pero al revés que las conocidas trufas, que requieren de un perro para su detección, aquí sólo necesitaremos un cuchillo y un poco de práctica para poder recolectarlas.

Como encontrar trufas del desierto o criadillas de la tierra

Comprar  criadillas de tierra

En Extremadura, donde el consumo de criadillas es de larga tradición, se comercializan frescas y en conserva. En la web hemos encontrado esta tienda que las comercializa en frasco de cristal al natural.

En Murcia la compra se puede realizar a vendedores locales que tienen muy esporádicamente y también hay fruterías en Madrid que las venden online como esta que las venden en temporada.

Hay que remarcar que en la zona oriental de España las que se venden son las Terfezia Arenaria y en las regiones orientales se comercializa la Terfezia Claveryi. De esta última no hemos encontrado un vendedor on-line.

¿cuando salen las criadillas de tierra?

Todas se desarrollan gracias a las lluvias de agosto, septiembre y octubre , también son importantes las lluvias de enero y su periodo de maduración va desde febrero hasta mayo. Que es cuando se comenzarán a ver las grietas o bultos en el suelo.

¿Como son las trufas del desierto?

Muy parecida a la patata llega alcanzar un diámetro de 2 a 10 cm.  Cuando son jóvenes tiene una textura suave en su capa externa, de color blanco amarillo. Su piel se agrieta cuando madura y también oscurece su color. La carne o gleba es de color crema o carne. Su aroma es muy parecido al de las setas y su sabor es dulce y suave.

Un producto que gracias a las últimas investigaciones se ha podido “domesticar” y actualmente en España ya existen plantaciones turmeras en la región de Murcia, donde existe la asociación Española de Turmicultura.

La Terfezia claveryi que es la que se encuentra en la zona oriental de la peninsula tiene una foma mas irregular que la Terfezia Renaria. La claveri crece en terrenos mas compactados y por eso tiene mas irregularidades que las Arenaria que al crecer en terrenos arenosos y por ello tienen una forma mas redondeada.

Valor nutricional de las trufas del desierto

Su consumo ha sido siempre por tradición y estacional. El las zonas desérticas siempre han sido una fuente muy valiosa de proteínas y antioxidantes que las convierten en un fruto muy preciado en los países árabes ya que por esas zonas es un producto al que muy pocos igualan en su valor nutritivo.

Las mas sabrosas son las Terfecia Claveryi que en Murcia son muy apreciadas y tiene mas sabor que las Terfezia arenaria.

Que precio tienen las criadillas de tierra o trufas del desierto?

Muy valorada en los mercados árabes, los países que más kilos producen son Marruecos, Israel y Tunez, creciendo también en Argelia y Ethiopia. En los mercados locales de Marruecos se pueden encontrar las Terfass que se recolectan e forma silvestre en Primavera que es cuando se recolectan la mayoría de todas las especie de trufa comerciales.

La producción en explotaciones agrícolas no es muy abundante, casi todas las explotaciones son jóvenes y debido a ello toda la oferta esta agotada por los chefs que demandan fruto para desarrollar platos con las cada vez mas famosas trufas del desierto.

En temporada su precio a desde los 20 a los 70€ en España pero en los países Arabes, donde realmente es apreciada y son  consideradas como un manjar su precio puede llegar a los 150$ (hay que remarcar que la que se vende allí es la . Dependiendo de la oferta su precio es mayor o menor pero en las últimas temporadas su precio ha ido en aumento debido a su creciente demanda.

La verdadera trufa del desierto

La Tirmania nivea es la trufa del desierto de verdad y la más apreciada en los países árabes. Se puede encontrar en los mercados locales de temporada y crece de forma silvestre en el desierto. Recibe diversos nombre dependiendo del país (zubaidi, fagaa o terfez..) . Es muy carnosa y llega hasta los 10 cm de diámetro. Su precio no suele pasar los 50$ pero en años de escasez puede llegar a los 200$ fácilmente

Valor nutricional de las Terfezias

Aunque las trufas del desierto se consumen principalmente por tradición y por su agradable sabor, contienen cantidades importantes de proteínas y muy elevadas de antioxidantes, que las hacen muy interesantes desde el punto de vista nutricional. Su composición varía según la especie y según los autores de los estudios. La siguiente tabla es un resumen global de los trabajos publicados.

Composición de Terfezia claveryi por cada 100g (extraido de TRUFAMANIA, 2008).

  • Cenizas (minerales) 0,8-1,0 g
  • Ácido ascórbico (vitamina C) 0,4-1,0 g
  • Agua 73-78 g
  • Carbohidratos 11-17 g
  • Proteínas 4-5 g Grasas 0,6-1,8 g
  • Fibra 1,4-2,6 g

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