Productos trufados o elaborados con trufa
En España somos el mayor productor mundial de trufa y pocos son los que han probado el diamante negro de la cocina. Con esta pequeña guía de productos trufados vamos a desmentir algunos mitos sobre los productos hechos con trufa.
La trufa le da una experiencia de sabor muy característica y especial a los alimentos, hay muchos productos hechos con trufa en el mercado. Pero hay que tener cuidado porque no todos los productos que se venden como trufados se elaboran con trufa de verdad.
Hoy en día a todo los productos que tiene sabor a trufa se les llama «de trufa», salsa de trufa, spaguettis de trufa, queso de trufa, foie de trufa, longaniza de trufa y un sinfín de productos. Lo que no hay que confundir es que la mayor parte de estos productos sólo tienen un 5% de trufa y no todos son de tuber melanosporum, muchos son de tuber aestivum, que es la trufa negra de verano, mucho mas barata que la trufa negra de invierno.
El engaño es fácil y por ello siempre recomendamos leer bien las etiquetas de los productos. En nuestra opinión tendrían que llamarse productos trufados ya que es una proporción muy pequeña de trufa la que contiene el producto y cuando hablamos de salsa de trufa por ejemplo da a entender al cliente que esta comprando salsa de trufa cuando en realidad es un líquido a base de agua, champiñones, aceite , aceitunas negras y condimentos menos de un 5% de trufa.
Procesados de trufa
Ya son muchas las marcas que actualmente se dedican a vender productos con trufa o trabajar sus propias explotaciones truferas. Este hongo es un producto caro que gracias a su aroma se ha posicionado como uno de los más demandados de la cocina Gourmet. Pero ¿realmente son fiables todos estos productos?. ¿ Que es lo que realmente llevan estos productos?
La trufa es un producto que tiene poca vida, su nivel de degradación es muy rápido y comienza en el mismo momento de su recolección. Requiere un consumo rápido o en su defecto un procesado para asegurar su conservación.
Productos trufados
En la sección de trufa fresca ya hemos hablado de como elaborar productos con trufa en casa, huevos con trufa, arroz con trufa o incluso mantequilla con trufa. Vamos a nombrar algunos de los productos mas comunes que podemos encontrar en el mercado.
Aceite de trufa.
Para fabricar aceites de trufa blanca – tuber magnatum o de trufa negra – tuber melanosporum lo mas importante es partir de una buena materia prima, la trufa tiene que ser de calidad y ya se sabe que hay temporadas que la trufa no tiene todo su aroma porque se ha recolectado muy pronto o porque simplemente ese año no ha salido trufa de calidad. El segundo factor mas importante es el aceite, tiene que ser de oliva virgen extra pero de sabor suave, si trabajamos con un aceite de sabor fuerte puede que el producto final no cumpla nuestras expectativas.
¿Como hacer aceite de trufa?
Se puede utilizar aceite de cualquier otra semilla pero lo mejor es utilizar aceite de oliva virgen extra. La forma mas utilizada de hacer aceite trufado es añadiendo trufa al aceite y dejar reposar la mezcla en la nevera. Lo mejor es rallar el hongo o también se puede laminar para conseguir una mejor absorción. Hay que tener mucho cuidado y a que si no consumimos pronto el concentrado activaremos la bacteria que produce las toxinas del botulismo en latín Clostridium botulinum, por lo que recomendamos siempre preparar el aceite en pequeñas cantidades para poder consumirlo rápido.
Otra forma de hacer aceite de trufa negra es poniendo unas láminas del hongo en aceite a baja temperatura, es como una media fritura sin pasar de los
60º. Después de freírlo hay que dejarlo reposar 2 horas. Antes de consumirlo colaremos el aceite para separar los restos sólidos
de trufa y nos quedará un aceite con mucho mas sabor que la primera opción. Podemos utilizar los restos de las trufas fritas para ponerlas en una tostada de pan con queso curado.
Respecto a las cantidades, siempre hay que utilizar poca cantidad, hay usuarios que con 20 gr de trufa pueden fabricar hasta 1 litro de aceite trufado pero siempre depende de la calidad de la trufa.
Cuales son Los mejores aceites de trufa negra y trufa blanca?
Hay que tener en cuenta que la opción de comprar un aceite de trufa fabricado por profesionales no es mala idea ya que estos suelen tener mucho mas aroma y la verdad sea dicha es mucho mas cómodo y el buen resultado está asegurado.
Normalmente los aceites comerciales suelen hacerse con aroma natural de trufas, y en los peores casos con sustancias artificiales, pero lo importante es comprar siempre aceite de trufa de un fabricante reconocido.
Este es un tema muy delicado y no queremos decir que todos los aceites de trufa que hay en el mercado son así, pero la verdad es que hay muchos aceites que se venden como aceites de trufa y no han estado en contacto con el preciado fruto ni por asomo. Para imitar el sabor y olor amargo que tiene la trufa se utilizan compuestos químicos sintetizados en el laboratorio que asemejan las fragancias que tiene la trufa. Hay otras marcas que utilizan derivados de alcachofa para crear estos aromas artificiales, estas técnicas son menos utilizadas ya que los derivados de la alcachofa son caros y para el que está engañando pues por que no decirlo, engaña del todo y gasta lo mínimo para optimizar el producto al máximo.
Salsas de trufa
Quien no conoce la salsa de trufa de mercadona, un tarro de cristal con de todo menos trufa. Bueno la verdad es que tiene un 5% de trufa de verano tuber aestivum pero todo lo demás son productos para imitar el sabor de la trufa negra de invierno. Lo primero que tenemos que hacer antes de comprar un producto trufado es leer la etiqueta del mismo. Si en la descripción de los ingredientes pone aroma de trufa, ya sabemos que tiene bastante poco de trufa. Segundo: ¿que tipo de trufa se ha utilizado? no olvidemos que si pone trufa negra, no necesariamente tiene que ser tuber melanospoum que es la que mas aroma y sabor tiene. La trufa negra también puede ser la de verano tuver aestivum y tiene mucho menos aroma y sabor. Y por supuesto es más barata. También hay empresas que utilizan trufa asiática tuber indicum que no tiene casi sabor ni aroma.
Tercero: Un dato muy importante, el porcentaje de fruto que lleva. Si pone que lleva un 5% o menos pues esta claro, estamos hablando de un producto trufado. Pero esta claro que hay que vender, así que mejor poner salsa de trufas que salsa trufada.
Snacks con trufa.
Muchas marcas han sacado al mercado su versión de producto con sabor a trufa y aqui si que es verdad que el 99% de todas no llevan trufa real, todas son elaborados con aroma de trufa: nada de producto.
Muchos son los productos que se definen como «de trufa» y luego es el ingrediente que se encuentra en menor cantidad del producto.
Conclusión
Sabemos que a muchos de los mortales se nos escapa el poder comprar trufa fresca para aromatizar nuestros huevos fritos, pero actualmente existen diferentes opciones para disfrutar de tan preciado manjar y la opción mas accesible es comprar productos que realmente estén hechos con trufa. Con este post no hemos intentado tirar por el suelo todos los productos elaborados a base de de trufa, lo único es que hay que estar bien informado y saber que realmente hay artesanos que tienen pasión por el fruto y su cultura. Utilizando productos 100% naturales que no llevan ni conservantes ni colorantes.
Te dejamos con nuestra selección de productos elaborados con trufa negra (de invierno y de verano) disponibles en todos los formatos y con una gran variedad de productos.Disfruta del aroma único de las trufas!
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