Propiedades de la trufas frescas

La característica mas notable de la trufa fresca comestible es su olor, debido a que el fruto esta bajo tierra y necesita expandirse por la naturaleza, lo que el hongo segrega es un olor inconfundible que llama la atención de los mamíferos hambrientos que viven por el monte y al comerla esparcen sus esporas a nuevos lugares. El aroma es intenso y tiene muchos tonos, simplemente rallando un poco de este preciado hongo sobre cualquier plato conseguirá cambiarlo totalmente.

Este fruto ha sido venerado desde los tiempos de los romanos y se le conoce como el rey de los condimentos, se le atribuyen propiedades afrodisíacas además de las digestivas y cicatrizantes. Hay escritos que las describen como un retardante de aparición de arrugas.

El sabor también es peculiar, pero no es ni una tercera parte de la importancia que tiene su aroma.

Lo que realmente se valora de la trufa es su olor. Hay que remarcar que el olor de las trufas silvestres es mucho mayor que el de las cultivadas. Las silvestres se encuentran mucho más profundas por lo que tienen que segregar mucho mas olor para ser detectadas.

Recolección de las trufas frescas

Si hablamos de trufa negra tuber melanosporum es bastante difícil conseguir trufa silvestre, es una actividad que se ha practicado sin control y casi se han extinguido las salvajes. Si a ello le sumamos que  hay que ser un recolector experimentado y es una actividad regulada, se hace aún mas difícil. Se cultivan sin ningún problema y su precio es mas asequible que la trufa blanca o Tuber Magnatum la cual solo es posible encontrarla en formato silvestre, han sido muchos los agricultores y truficultores que han intentado cultivarla pero sin resultados, de ahí su precio (ronda los 3.000€ el kilo). La trufa blanca es endémica de la zona del Piamonte Italiano, concretamente de una localidad llamada Alba.

Uno de los mejores ejemplos de la recolección y cultivo de la trufa lo podéis ver en este video sobre la comarca de Gudar Javalambre y su capital Sarrión, el centro mundial de trufa negra Tuber Melanosporum.

Que aroma tiene la trufa fresca?

Es un producto muy aromático, los eruditos de la cocina gourmet no logran concretar una palabra que defina el aroma de las trufas. La mayoría de expertos siempre tildan de inclasificable su olor y animan a los usuarios a probarlo ya que lo califican de «inigualable».  «Una vez lo hueles ya sabes identificar su aroma para siempre, pero es muy difícil calificarlo» . Las palabras mas comunes son: «simplemente huele a trufa». En lo que si coinciden casi todos los gourmets es que tiene aromas de tierra y madera. Esto es una prueba mas de la dificultad que tiene su aroma para ser descrito y al mismo tiempo confirma su extrema originalidad.

Textura

Si hablamos con el consumidos y le preguntamos si alguna vez han comido trufa la mayoría de ellos van a contestar afirmativamente, pero seguro que no la han masticado. en crudo tiene una textura terrosa y pesada como si mordisqueáramos una patata cruda que incluso puede resultar poco satisfactoria. Una vez la tratamos la textura se convierte en algo bastante diferente, cocinada toma unas textura mas crujiente que puede recordar a frutos secos verdes. Cuando se cocina y le aplicamos calor como cuando se cocinan unos huevos fritos, toma una textura esponjosa y grasa.

Cuando consumir las trufas frescas?

Hay muchas opiniones respecto a este tema ya que para gustos los colores. Todo el mundo coincide en que las de principio de campaña suelen estar inmaduras o verdes e incluso en diciembre que comienza a haber mas producción no esta en su punto óptimo. Lo que empuja a los recolectores a ofrecer trufa en diciembre es la demanda de los restaurantes que tienen que servir a sus clientes que por la celebración de fiestas y demás demandan trufa fiera de temporada y están dispuestos a pagar por ello.  Hay que tener en cuenta que realmente es a partir de enero y febrero cuando la trufa esta en estado perfecto para su consumo, de ahí su nombre trufa de invierno. Un indicativo de que la trufa negra no está lista par consumir son unos tomos rojizos que aparecen en las verrugas que se originan en la superficie del fruto.

Las trufas necesitan frío para liberar todo su aroma y es por ello que la temporada se marca de enero a marzo. Pero las temporadas difieren dependiendo de la clase de trufa. La temporada de tuber magnatum o trufa blanca es en otoño y no responde bien con el frío excesivo. Por otro la do la Tuber melanosporum o  trufa negra madura en invierno y responde bien con temperaturas frías. Si hablamos de Tuber brumale o trufa negra de verano, como su nombre indica la temporada para consumirla es en verano.

Limpieza de las trufas

Idealmente, las trufas no deben limpiarse hasta el momento de su consumo. La conservación de la trufa es mejor sin limpiarlas completamente de la tierra que las rodea: de esta manera se conservan mejor los aromas y se retrasa su deshidratación.
Las trufas se lavan bajo el grifo, con la ayuda de un fino chorro de agua frío y un cepillo. Podemos hacernos con un cepillo especial para limpiar trufa o, en su defecto, podemos utilizar también un cepillo de dientes o un cepillo de uñas de cerdas no demasiado recias.

Con el cepillo y la trufa bajo el agua se va eliminando la tierra, poniendo atención especial a los huecos formados por las irregularidades de la superficie de la trufa. Se va retirando así cualquier resto que tengan de tierra y suciedad.

Una vez limpias es necesario revisarlas bien y eliminar cualquier parte dañada que pudieran tener. En caso contrario, si dejamos una trufa sin limpiarla adecuadamente se comenzaría a descomponer y podríamos perderla entera.

Finalmente, se seca bien la trufa con papel absorbente de cocina o con un secador de pelo con aire frío.

Consumirlas y/o conservarlas con rapidez

Lo mejor de la trufa fresca es consumirla con rapidez, desde el momento de su recolección, cuando son extraídas de la tierra comienza a perder su aroma poco a poco ya que este proceso de liberación de aroma es irreversible y lo único que podremos hacer es ralentizarlo mediante técnicas de mantenimiento. Una trufa fresca no debería de estar mas de 10/12 días en el frigorífico. Estas medidas son valiosa si estamos hablando de tuber melanosporum. Si hablamos de tuber magnatum el tiempo se reduce casi a la mitad, ya que esta especie pierde antes sus propiedades y nos obliga a un consumo mucho mas rápido. La características principales de estos frutos es que las dos variedades comienzan perder sus  preciados perfumes  desde el momento de su extracción. Lo más recomendado es consumirlas en el menor tiempo posible.

Como conservar trufa fresca?

A medida que la trufa va perdiendo humedad se reducen sus propiedades. Por lo que si no tenemos oportunidad de consumir por completo la pieza que hayamos comprado, lo mejor es conservarla en un tarro de cristal cerrado y con un trapo o gasa húmeda para evitar la condensación de agua. Hay que pensar que  una trufa fresca de 30gr es suficiente para «trufar» una comida para 18/20 personas, por lo que no recomendamos comprar una gran cantidad. Si eres primerizo puedes comprar Trufa fresca envasada que ya viene en sus tarros para conservarla sin problema durante unos días en la nevera. Una opción muy practicada es la de conservar las trufas en tarros cerrados junto con otros alimentos, es una manera de obtener productos trufados.

Uno de los mejores ejemplos de esta técnica es la de meter en un mismo recipiente trufa con huevos, ya que su cáscara es porosa y al cabo de unos días conseguiremos que los huevos se impregnen de las preciadas propiedades de la trufa. Lo mismo pasa con mantequilla o productos similares. Si apareciera un poco de moho en la trufa se tiene que cepillar debajo del grifo y secarla con papel de cocina. Después la volveremos a meter en el frigorífico.

Por si os a quedado alguna duda aquí os dejamos con un vídeo de cómo conservar la trufa negra paso a paso con Jordi Perich Singla del restaurante Cal Carter. En el final del vídeo también tenéis una muestra de como trufar alimentos fácilmente en tu casa.

Consejos para comprar trufa fresca de calidad

La producción mundial de trufa todavía no ha superado a la demanda, es un producto escaso y de difícil cultivo, cada vez son mas los fans de su aroma. Esto hace que furtivos y aprovechados se sumen a la tendencia y hay que tener cuidado a la hora de comprar trufas silvestres. La región que mas trufa produce del mundo es Teruel, con su denominación de origen, la comarca de Gudar-Javalambre lidera la producción mundial superando a países con tradición trufera como Francia.

Siempre hay que comprar con factura para identificar la trazabilidad de la trufa, hay que ponerlas en valor ya que España exporta la mayoría de su producción y en el país se quedan las de peor calidad. Hoy en día hay empresas que venden trufa impregnada con aceite aromatizado con moléculas. Hay que evitar totalmente este proceso ya que se convierte en un producto de laboratorio. También hay que tener mucho cuidado con la trufa china Tuber Indicum o brumale, que no es la misma que la tuber melanosporum.  No es posible dar tuber mlanosporum en platos por 10€, si nos la ofrecen a precios tan bajos lo mas probable es que no sea auténtica trufa negra.

Algunos distribuidores de trufa negra de calidad son:

Manjares de la Tierra (Teruel)  Trufato (Teruel) o FUNGO (Teruel)

Selección de las mejores marcas para comprar trufa fresca de verano a comercios verificados: 

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